Heiraten, wüßte nicht das das Standesamt als Nachweis zur Ehebefähigung einen Einkommensnachweis fordert. Die Eheberechtigung ist nicht an Einkommen gebunden sondern an andere Dinge wie: ledig oder geschieden, da man z.B. nicht zweimal gleichzeitig verheiratet darf sein.
Sorry, da hast Du falsche Infos, lass dich nicht in die Irre führen du verwechselt evtl auch etwas.
Gehe einfach mal zum Standesbeamten und lasse dich beraten.

Dein Verlobter muss sich allerdings diverse Unterlagen/Urkunden in Mexiko beschaffen, diese Unterlagen/Urkunden müssen legalisiert oder mit apostille versehen sein und ins Deutsche übersetzt sein.
Empfehle auf der Webseite der deutschen Botschaft in Mexiko nach Infos zu legalisation von Urkunden und Heirat/Eheschließung in Deutschland zu suchen.

Verweise mit Links zu den Webseiten der Botschaften
findest Du bei www.auswaertiges-amt.de